石锅鱼怎么么做

用料

江川石锅鱼的做法和配方技巧

主料草鱼半条

辅料生抽一勺花椒5颗葱4棵油适量水适量耗油一勺料酒一勺盐巴一汤匙白糖一勺淀粉一勺大蒜1个生姜4片小米椒3个

石锅鱼的做法

1.

草鱼去头，其他洗净，切块

2.

生抽，耗油，料酒，盐巴，白糖，淀粉依次放入

3.

搅拌均匀，腌制20分钟

4.

大蒜，生姜切片，花椒，小米椒，葱白切段，葱叶

5.

热锅放油（油需要没过锅底）

6.

放入大蒜，生姜，小米椒

7.

大蒜辣椒煸出香味

8.

放入鱼块，煎至两面焦黄（腌制的汤汁不要）

9.

倒入适量的水

10.

烧开后，放入少许生抽，老酒，翻炒均匀，放入葱白

11.

XO鲍鱼酱一汤匙，盐巴，鸡精

12.

撒上葱段即可

13.

出锅

制作方法：1.将白鲢鱼去头，剔骨改刀，鱼头劈开备用，把鱼肉改刀成大薄片，用清水清洗后，加入少许盐2克、味精2克、鸡精2克、白酒10克抓匀至出鱼浆，再加入少量安多夫（嫰肉粉）5继续抓匀，约10-15分钟，然后撒入干淀粉拌匀备用；

2.热锅，加入牛油和菜籽油，小火将牛油化开后倒入胡萝

卜、蒜片、大葱、姜片、芹菜、洋葱、香菜熬制，然后加入放在一起

江川石锅鱼的做法与配方

这种商业机密 想知道精确的配方一般是要花钱的。。如果只是家庭聚会煮着吃，可以试试下面的菜谱：

主料回头鱼约500克

做法

1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁4厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。

2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。

特点

鱼肉细嫩，汤红微辣。

石锅鱼怎么做好吃？石锅鱼的做法与配方解密。

石锅鱼怎么做好吃？石锅鱼的做法与配方解密。

石锅鱼也叫金福鱼，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补材制成。

清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。

一、石锅鱼的做法和配方

配方：

草鱼 一条、或者黑鱼一条、葱姜蒜适量、油适量

做法：

1.选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。

2.腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒（切成圆棍去籽）、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用。

3.用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。

4.准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。第五步：炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。

二、投资利润分析

在店面装修上大概需要投资2万到4万元不等,石锅鱼开店设备费用在15000-30000元左右,开业食材准备的采购费用在3000元左右,一般这样已经足够维持一段时间,根据上面的数据我们可以得出总投资费用大概在4-8万元左右。石锅鱼和其他的餐饮类美食相比较,在营养方面是占了足够多的优势的,所以,深得消费者的喜爱,其盈利的空间也是非常大的，只要经营得当,一年赚20万是没问题的,因此开石锅鱼店是一个很好的选择！

三、石锅鱼的核心技术

1.常用鱼的选择

2.清汤石锅鱼的做法

3.红汤石锅鱼的做法

4.秘制底汤制作

5.自制腌料制作

四、内容资料截图

石锅鱼的做法与配方

石锅桂鱼

材料

主料：小桂鱼750克，豆豉、姜、蒜、干辣椒各5克，香菜段3克。

调料：盐15克，味精10克，鲜汤100克，色拉油1000克。

做法

桂鱼洗净待用，干椒切段、姜切片。

锅烧油到七成热，下入桂鱼小火浸炸20秒钟炸酥捞出沥油，待用。

锅内放底油烧至六成热，依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鲜汤、盐、味精，放桂鱼、香菜段后转小火烧1分钟，盛入烧热的石锅内即成。

正宗石锅鱼做法

石锅鱼的做法可以归纳为四个字：煞、片、腌、炸。

第一步：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。

第二步：腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。

第三步：把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒（切成圆棍去籽）、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用。

第三步：用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。

第四步：准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。

第五步：炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。

花鲢 ，河虾仁，青豆 ， 柠檬片，姜丝 ， 葱丝，青椒丝 ， 红椒丝

辅料：

盐少许，味精少许，黄酒适量 ， 淀粉适量，上汤适量 ， 虾油卤适量，生抽适量 ，白糖适量

1、原料：鲜鱼1条(1.5 - 2千克)、核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出味，滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味；另将蒜、姜拍破，豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味。倾入煎好的汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇上火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。