周黑鸭配方

周黑鸭配方原料：

周黑鸭卤菜的做法及配方 周黑鸭卤制方法

周黑鸭卤菜的做法及配方 周黑鸭卤制方法

50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

①腌料：秘制粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

②卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油0克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

③卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

④（腌制）秘制：花椒150克，八角100克，75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中混合打成粉。

⑤（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

⑥（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

在家里怎么做周黑鸭：

步骤一：

热水冲透，把所有调料都放到锅里，黄酒没过食材一半，老抽生抽到了以后没过食材四分之三。

步骤二：

把热水蒸干就行。

周黑鸭的主要配方

配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

正宗周黑鸭的做法

方法如下∶

原料∶麻鸭10只 约15千克，

制法∶

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克

葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。

注意事项∶

1 选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。

配料:

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈的做法

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

正宗周黑鸭的做法

辣椒 鸭子

周黑鸭配方详细步骤（包含绝密草配方）分享给需要的朋友

周黑鸭的卤料配方到底有什么特别的？

卤料有以下几种：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒（要选用无籽川椒、丁香要少放），味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素（保持光亮）。

周黑鸭

原料：

腌料：

周黑鸭

卤汤底汤料：

周黑鸭

卤汤调味料：

周黑鸭的卤料配方就是以上材料，他独特的制作受到大家的喜欢。

周黑鸭卤料配方秘方大全

周黑鸭是国内最知名的卤味品牌之一，深受广大小吃货的喜爱。卤味的美味离不开卤料的配合，今天我们就来分享周黑鸭卤料配方秘方大全。

卤料配方

周黑鸭卤料包含以下几个香料：

香叶

八角

桂皮

丁香

花椒

姜片

高汤

酱油

以上这些调料的用量需要根据卤的份量来调整，不过香叶和八角一般来说都是放得比较多的。

卤料秘方

周黑鸭的卤料通过长时间的卤制来提高其品质，而卤料的配方更是周黑鸭的核心秘密之一。在卤料的制作过程中，需要将所有香料炒香，然后加入高汤和酱油熬制至浓稠。熬制出来的卤料可以越放越亮，味道也越来越丰富。

卤制方法

周黑鸭的卤制方法非常独特，为了保证鸭肉的质量和口感，需要经过5个步骤：洗净、沥干、切块、腌制、卤制。这一过程需要30多个小时，期间要不断调整卤料的浓度和鸭肉的入味程度。经过这些复杂的卤制过程，周黑鸭才能达到其独特的口感和味道。

卤味制作经验

为了让卤味入味，需要先将肉食品裹上一层碱，这样可以防止肉质硬化，让卤味更加入味，口感更为鲜美。同时卤味需要不断的搅拌，这样卤料可以将每一块肉均匀的覆盖，入味更加均匀。如果卤料过咸，可以在卤制的时候加入适量的水。

卤味保鲜技巧

如果希望卤味可以保存更久时间，可以将其放入冰箱冷藏，同时每次使用前需要将卤味加热，这样可以保证肉质不会变老。在卤味保存的过程中需要注意卤料的保存容器，使用玻璃罐或塑料罐。

总结

周黑鸭卤料的配方和制作过程非常独特，其中的秘密非常实用。如果您想在家做卤味，不妨参考以上的经验和秘方。

周黑鸭卤料配方

周黑鸭卤料配方：沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，8克，八角30克，荜拨8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克。

卤鸭货的烹饪技巧：如果喜欢更麻更辣或者更甜一点的，可自行调节，花椒，辣椒以及冰糖的用量。

卤水使用的注意事项：

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么

1、腌制料：独门粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。